■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(7)天然塩の三重奏

当店で使用する塩は、ミネラルの豊富さ、塩味の出方(塩気を感じるタイミングも含め)、陰陽のバランスなどを総合的に、かつ官能的に判断して、3種類の塩をレシピや素材によって使い分けています。

よりしっかりしたジャンク感、なのにすごく体にいいというパラドクスを実現するためには、塩の使い方については魔法使いのようでならねばなりません。

1)「八福乃塩」

世界で唯一の珊瑚礁が隆起した島、宮古島の沿岸で満月の夜だけに取水され、古式の薪炊き(ガスは一切不使用、すべて薪だけで)濃縮して結晶化させたミネラルと癒やしの力いっぱいです。
販売もしています https://www.binchoutan.com/miyako/hachifuku.html

 

2)ヒマラヤ産ピンク岩塩

抗酸化力抜群でミネラル豊富なのヒマラヤ産ピンク岩塩。ネパールとパキスタン、インド国境あたりの岩塩は質が高く、古代に膨大な圧力を伴う地殻変動で結晶化した塩のため、非常に塩味がはっきりしています。しかし、欧州塩のような強烈さ、シャープすぎる感じがなく、オルタナティブ・ジャンクには必要なジャンク感をもたらします。
p-003.jpg

3)淡路島の藻塩

瀬戸内で今も生きる日本の塩づくりの原点とも呼ばれる製塩法「藻塩焼」で作られた海藻のミネラルいっぱいの淡路島の藻塩。塩味はまろやかで、うまみを豊富に含むので、化学調味料や酵母エキスなどの人工うまみに頼らず、食する人に満足感を提供するために特定のレシピに使用しています。

多様な塩の組みあわせで、全体としてしっかりとした味とうまみ、同時に健康をもたらすことを目的としつつも、合成・バイオ調味料の店内使用を一切排除することに成功しています。

41uo6tJjUDL

しかし、こんなに普通は秘密にするようなことを、毎日連載していいのでしょうか・・・・

いいんです。きっと、いいんです。

うちのまねをしてくださるところが増えたら、それだけ外食のレベルが確実にあがります。相当な原価、相当な手間を覚悟しない限り、ほんとうに健康的でサステイナブルな食事は作れないからです。

やばいです・・・・

画像なしで失礼します。

プレマルシェ・ピッツェリア&オルタナティブ・ジャンク™をやると決めて、イタリアのコンテスト帰国後からは試作と試食をひたすら繰り返してきました。

特に直近の1ヶ月は、毎日必ずここの食事を食べることになっていたのですが、開店して以降、必ずまかないを1食、食べてきました。試作・試食の時の雑多で不連続な食べ方とは違い、特に開店してからの食効果は多大なものがあり、劇的に体調が改善しています。

だんだん、健全そのものの大便の量が増えていき、もう1日2回排便したくなります。それも、衝撃的に襲われるようなものではなく、おだかやかものです。なにぶん、開店前後のタスクフローの状態ですから寝不足は仕方ないとして、たった1週間でこの変化は、私も驚いています。

 

それまでは、出張が連続する毎日で、ほぼ普通の飲食店の食事に加え、過度なストレスもあって胃腸の調子は最悪でした。この数年は過敏性腸症候群も患っていました。もちろん、プレマでいろいろやっていますので、最悪の状態は回避してきましたが、やっぱり典型的なジャパニーズ・ビジネスマンな暮らしでしたので、決して環境は良くはありません。むしろ、平均値よりも悪かったでしょう。

最初にスタートしたのはジェラート店ですが、いくら自分が作るものは健康素材が多いとはいえ、ジェラートばかりを毎日何回も食べるわけにもいかず、食事を出すなら、自分にも最高のものを、と思うのは自然な気持ちです。それでも、あのジェラートを定期的に食べていなかったとすれば、胃腸薬が手放せなくなる一歩手前くらいまで悪化していたので、ジェラートだけでも相当なものでした。

 

飲食店のHPで、便の話を書くなんて非常識だと罵ってください。

 

自分の便を自慢出来ないような食事をお金をいただいて提供することは、人の道に外れますので、あえて声を大にして

当店のは、「でっかいぞー」

と、申し上げておきます。

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(6)ヴィーガン・キムチ

ご存じ、乳酸菌発酵の漬物の代表格キムチ。

基本的に魚のはらわたなど動物性素材を多用してコクを出す漬物で、日本市場にはやはり調味液を使用して乳酸発酵させていないフェイクキムチがおだやかな味などという触れ込みで大量に流通し、人気となっています。

調味液漬けのキムチは、乳酸発酵していませんので、古くなったら腐るだけで、酸味が増してチゲに入れる、などの本来の使い方は一切出来ませんし、多様な乳酸菌を体内に入れて、腸内環境を改善する効果も一切期待できません。単なるキムチ味の薬漬け、ということになります。

韓国の方に美肌、もち肌が多いのはこの乳酸発酵した本物のキムチの効果だと気づき、韓国のキムチを専門に研究している大学の諸先生方をあちこち訪問したのはもう15年ほど前のことです。当時はまだキムチが好きじゃないという日本人も多く、キムチ乳酸菌由来のサプリメントを作れば日本市場で喜ばれるのではないかと仮説を立て、先生方を探し出して訪問したのですが、結論を言えば「キムチはおいしいので、乳酸菌だけのサプリを作らなくても、そのまま食べればその効果が得られる」という、当たり前の話になってしまいました。

私が訪問した8年後くらいに、ついにキムチ乳酸菌のサプリメントが韓国で発売されたようですが、届いたサンプルはまさにキムチの臭いそのもので、これではそれが苦手な日本人には受け入れられないと、採用はしませんでした。ただ、それだけキムチ乳酸菌には多大な食効果があるということははっきりしているのです。薬液漬け、乳酸菌なしのキムチをお金を出して食べる理由がいったいどこにあるのか、と私は思ってしまいますが、まあ、市場では大人気なのです。

当店のキムチは動物性素材を一切使わずフルーツなどでうまみを引き出し、しっかり乳酸発酵しています。(たくあんと違い水分量が多いため、日によって味に変化があります。)

Fotolia_167746613_Subscription_Monthly_M.jpg

ピッツァはどこいった

ごめんなさい・・・・

夜のアルバイトの方が決まり次第、ピッツァ(ヴィーガン対応)もお出しできるのですが、ちょっとまだその体制が整っていません。

ピッツェリア&オルタナティブ・ジャンクやのに、なんでピッツァないねん!と言われるのは承知で、またカレーの話です。

 

ついに、完成しました。「この上ない、ヴィーガンカレー(インド料理店のそれとは全く違う、和素材ベースのイノベーション!)」=ヴィーガン・玄米・ザ!カリー です。

薬膳そのもののこのレシピ、ベースは
Neo Vegetarian Cooking界のサット・グル erico先生の直伝。

それに、私の非常識で自己中なアレンジを加えて生まれたものです!!

ボウルのなかで、混沌としたエネルギーが渦巻く、不思議なカリー。

メニューもアップデートしましたので、いよいよ木曜日、ローンチです♪

pizzeria_menu_0403.jpg

テレビ取材

今日、はじめてのテレビ取材が入りました!

京都の地元テレビ局、KBS京都さまが取材してくださいました。
まだ、開店1週間目なので、すごくありがたいです。

 

レポーターの羽田さん、なんとプロとしての初仕事がプレマルシェの取材だったそうで、聞けば、年齢は娘の一つ上。ディレクターさんから厳しいダメ出しが出ていましたが、常に笑顔はさすがです。

KBS1.jpg

 

世界初!オルタナティブ・ジャンク™の、調理の模様の、世界初!の撮影。

KBS2.jpg

 

今回は、インディアン・サドゥ(ヴィーガン)をガチ撮影。

DSC_6840.JPG

 

「店撮りしますので、隠れてください!」という声で、とっさに隠れました。

KBS3.jpg

 

私もジェラートショーケースの裏に。

KBS4.jpg

ということで、3時間ほどみっちりと撮影いただきました。

 

最後に、羽田さんにプロデビュー初のサインをおねだりしました。

初日なのに、すらすさサインが書けるなんてさすが!

私は、たとえねだられても(まあ、そういうことは一度もないのですが)、
「中川信男 拝」としか書けません。はい。
DSC_6844.JPG

 

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(5)本漬けたくあん

日本は古来、植物性発酵食品の国。

単に調味液に漬けただけの「たくあんもどき」が市場の大半が侵されている中、貴重な米ぬかで、丁寧に天日干ししした国産大根を仕込み、乳酸菌で熟成発酵させた稀少で本物のたくあんを総力を挙げて調達します。当然のことですが、一般に流通しているものと違い、本物のたくあんは、無着色、無糖です。

単なる酢酸漬けやクエン酸漬けのピクルス、調味液と保存料だらけの漬物では絶対に得られない乳酸菌があなたの腸内環境を整え、お肌を潤し、そして心をおだやかにします。

この、本漬けたくあんを使ったバーガーを食べますと、「パリパリ」と軽快で愉快な音がします。焼けたバンズの歯ごたえだけでは足りない、しっかりとした食感の源ともなっています。

この、植物性発酵による乳酸菌いっぱいの本漬けたくあんをバーガーに使うというアイディア、私が当初バーガーをやると決めて一番最初に「必ずやる」と決めたことでした。「日本の古来の食文化を、外来のそれと敵対させずに和の心で調和させる」という、私の大目標の肝でもあったからです。

しかし、社内の試食では非常に評判が悪く、どうしたものかと自信を喪失し、頭を抱えましたが、実際にお客様に提供するようになって、それは一変しました。バーガーをおかわりされるお客様が続出し、おいしい、おいしいという声が聞こえてくるのです。独自に開発したヴィーマヨ™(オリジナル・ヴィーガンマヨネーズ)や、オリジナルのドレッシング各種の社内試食の時も評判は最悪でしたが、開店してからは「このマヨネーズ、こんなにおいしいのに、卵入ってないんですよね?」「ドレッシング、すごくおいしいです。」「いつ、これを販売しますか?」と聞かれるくらいです。ジェラートの時もそうでしたが、社内試食で非常に評価の低かったレシピをあえて自らの感覚を信じ採用して、TripAdvisor京都デザート1位、また世界3位のタイトルをいただくことができました。逆風は、強く吹けば吹くほどチャンスなのです。

乳酸菌発酵の本漬けたくあんと動・植物性のタンパク質、糖吸収をおだやかにするしっかり発酵したリンゴ酢の相性は、味でも機能性でも抜群の相性です。この仮説は、間違っていませんでした。

 

食の欧米化の代表格のように表現されるファーストフードに、このような日本古来の超スローフードを使い、味のバランスを整える。これが、オルタナティブ・ジャンク™の一つの古くて新しい提案でもあります。

手作りたくあん

 

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(4)いてもいなくても、ノブオイル

オリジナル香味オリーブ油

その名もノブオイル。よくある、単なる唐辛子やニンニクの辛いオイルとは全く違います。

9種のスパイスとハーブを組み合わせ、厳密な温度管理でオリーブオイルのフレッシュ感を損なわず、なおかつしっかり辛みと香りが抽出されるように仕込みます。

オリーブオイルの本質は、「油性の果汁」。高温で仕込まれた辛いオイルのようなものは、すでにオリーブオイルを単なる油脂としてしか解釈していないと思われる強い酸化の匂いがします。ラー油のように、超高温で処理しては絶対にいけないのですが、油脂の本質を見極めないと、加温してよい温度のギリギリの限界がわからないまま作られているものが多いと見受けます。

爽やかな辛みと、果汁としてのオリーブが相乗効果を導き出し、使う食材のおいしさを引き立てるのです。

(写真はあえて不鮮明にしています)
DSC_6297

大行列

18時まで営業の当店から、今日から21時までの営業となったプレマルシェ・ジェラテリア三条本店に移動する途中、二条城前が大行列になっているのに遭遇しました。

予想以上に早かった桜の開花、ソメイヨシノはもう葉桜になりつつあるので、最高の景色は今日が最後かもしれません。

今日、北山のオルタナティブ・ジャンクは満席の時間が続き、かなりの方にお帰りいただくことになってしまいました。申し訳ありません。

 

また、三条のジェラテリアも、一時期ものすごい行列で相当の方が諦めてお帰りになってしまったと聞きました。あわせてお詫びいたします。

 

ジェラテリアは本日から10月末日まで、金・土・日の夜のみ21時まで営業をスタートしましたので、ぜひこちらもよろしくお願い申し上げます。

 

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(3)イタリア産オーガニックケチャップ

ボッテガバーチ社と当店のコラボレーションによる、イタリア産有機トマトをたっぷりと使用した、素朴な甘みと濃厚なこくのある特製ケチャップ。広がりのある味わいは、さわやかなヴィーマヨ™との相性抜群で、バンズやパティのうまみを引き立てます。

レシピによっては、このケチャップをベースに、さらにスパイスを加えることにより、トマトの甘さと酸味にスパイスの香りを添えて、パティやバンズ、野菜のうまみを引き出します。

玄米炊き(ロジック)

米を炊くのに、精神論を振りかざすなんて、非近代的で馬鹿げています。

まず、こちらを読むべきです。
>>玄米炊き(精神論)

しっかし、これだけ精神論などいらない、玄米炊きは技術でも心構えでもなく、理論だ温度管理だ、物理だ科学だとあれだけ言ったのに、

「おいしくなぁれ」という呪文など唱えて、そのうえ、玄米をなでていると気持ちいい!などと言い出す料理長、どう思います?

第一、ジャンクフードの店が手間のかかる寝かせ玄米なんて、狂ってませんか?

DSC_6811

 

・・・ということで、料理長の玄米が炊き上がりました!

また、これから数日寝かせたうえで、お客様にご提供いたします。
ご期待ください。