Artists

お得意様が創作してくださいました(^^)

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我らが料理長、そして主任画伯は、深夜の今もなお、閉店後の黒板に向かっています。

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アーティストさんの来店で、物質化現象で分身していきます。

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私は絵心がないので、レシピや装置を設計します。

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ジェラートで痩せるの中島様は、素敵なお花をアレンジメントで

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でも、私が「完全系」だと認知する、とび太にはかないません。

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ああ、とび太は、美しい。

カメハメハ!

新メニュー「南の島の大王 King of tropical island」 意識が高すぎる方におすすめ
今週木曜日にローンチします!
試食したお客様は「もうこれは信じられない!」と口をそろえておっしゃる、国産テンペ×ドバイ産デーツ×フィリピン産バナナ×自家製コールスロー×秘密アイディアの劇的・革命的・菜食的・致命的・前衛的な創作レシピです。

フェアトレードのバナナですか?
なんとかそうします。

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(9)パティ-(1)

・穀物と野菜の白身魚風フライ

プレマ株式会社オリジナル自然食品ブランド プレマシャンティ®の逸品。

動物性不使用、乳製品・卵不使用。炊いたひえと甘みの強い玉ねぎをあわせ、海苔にのせてパン粉をまぶして白身魚のフライ風に仕上げました。

ザルの目を抜けてしまうような小粒の雑穀「ひえ」を直火で炊き、すりおろした山芋と玉ねぎを入れて混ぜ合わせ、海苔とあわせます。

このパティは、オルタナティブ・バーガーの「ハリウッド・セレブ」に採用。コールスローサラダと一緒にお召し上がりいただくことで、まさに白身魚の味と食感が味わえます。全体に小ぶりな仕上がりで、女性にはヘルシーなレシピも相まって非常に人気のバーガーとなっています。

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(8)機能性油

当店で使用する油のすべては、食品や体内の酸化を抑制し心身を若く保つことの出来る国内産米油、イタリア産の低温圧搾オリーブ油、本締め玉絞りのゴマ油だけです。ヘキサン処理した油や、トランス脂肪酸を含む安価で有害な油は一切使用しません。

外食やファーストフードで大きな問題になるのが、塩、砂糖の質の悪さ、化学調味料と同時に、油の質です。トランス脂肪酸(狂った油)は、アメリカではいち早く販売も使用も禁止となった人の健康に明確に被害をもたらす食材ですが、日本では規制がありません。アメリカで毒を売れば訴訟リスクがあるので外食各社も問題視されてからの行動は早かったのですが、日本では消費者がおいしいといって受け入れているため、基本的には大量のトランス脂肪酸を摂取しています。日本人の死因で「がん」が以上に多いのも頷けます。

マーガリンやショートニング、植物性油脂に大量に含まれるトランス脂肪酸の問題をあげればきりがありませんが、逆に機能性がある安全でサステイナブルな油に置き換えることができれば、外食やファーストフードの有害性を、むしろ健康に寄与する形にできるというのが私の考えです。

私が総合的に出した結論は最初に書いた通りで、当店で使う油は安全かつ機能性があり、とてもおいしい3種類に限定しています。特にコアとなるのが国産100%の米油です。当店ではこの油を揚げ油をはじめ、あらゆるレシピに利用しています。非常に高い油ですので、普通外食産業で使うような代物ではありませんが、原価よりもお客様の健康と持続可能性を意図する当店では絶対に必要な選択でした。

米油の機能性は多種多様にありますが、

■ オレイン酸リッチ

体内の悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を増やすとともに、抗酸化性を発揮します。米油の主成分はオレイン酸であり、非常に有益です。

■ 低リノール酸

リノール酸は必須脂肪酸の一つで、絶対に私たちの体には必要な成分ですが、取り過ぎると生活習慣病の原因となります。米油のリノール酸比率は低く、神経毒を発生しないために揚げ油の要素として非常に重要です。

■ ビタミンEリッチ

米油には非常に豊富なビタミンEが含まれていますので、抗酸化性が高くなっています。また、ビタミンEより強いコレステロール低下作用を持つトコトリエノールが含まれるため、さらに血液の状態をよくしてくれます。

■ 米油だけの特有機能成分 ガンマオリザノール

これが米油を使う最大の理由です。米油にしか含まれていないガンマオリザノールは、ダイエットや中毒症からの回復に寄与します。美容にも非常に優れた高価を発揮し、お肌を白くし、正常な皮脂腺の働きを助けてくれます。

以下のニュース記事をお読みください。
https://www.sankei.com/life/news/170801/lif1708010007-n1.html

 

ただし、安い米油にはヘキサン処理(薬品による油脂分離)をしているものが多く、むしろ有害になります。当店の米油はヘキサン処理を一切していない、非常に高級で安全、効果的な米油を使用しています。

 

 

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(7)天然塩の三重奏

当店で使用する塩は、ミネラルの豊富さ、塩味の出方(塩気を感じるタイミングも含め)、陰陽のバランスなどを総合的に、かつ官能的に判断して、3種類の塩をレシピや素材によって使い分けています。

よりしっかりしたジャンク感、なのにすごく体にいいというパラドクスを実現するためには、塩の使い方については魔法使いのようでならねばなりません。

1)「八福乃塩」

世界で唯一の珊瑚礁が隆起した島、宮古島の沿岸で満月の夜だけに取水され、古式の薪炊き(ガスは一切不使用、すべて薪だけで)濃縮して結晶化させたミネラルと癒やしの力いっぱいです。
販売もしています https://www.binchoutan.com/miyako/hachifuku.html

 

2)ヒマラヤ産ピンク岩塩

抗酸化力抜群でミネラル豊富なのヒマラヤ産ピンク岩塩。ネパールとパキスタン、インド国境あたりの岩塩は質が高く、古代に膨大な圧力を伴う地殻変動で結晶化した塩のため、非常に塩味がはっきりしています。しかし、欧州塩のような強烈さ、シャープすぎる感じがなく、オルタナティブ・ジャンクには必要なジャンク感をもたらします。
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3)淡路島の藻塩

瀬戸内で今も生きる日本の塩づくりの原点とも呼ばれる製塩法「藻塩焼」で作られた海藻のミネラルいっぱいの淡路島の藻塩。塩味はまろやかで、うまみを豊富に含むので、化学調味料や酵母エキスなどの人工うまみに頼らず、食する人に満足感を提供するために特定のレシピに使用しています。

多様な塩の組みあわせで、全体としてしっかりとした味とうまみ、同時に健康をもたらすことを目的としつつも、合成・バイオ調味料の店内使用を一切排除することに成功しています。

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しかし、こんなに普通は秘密にするようなことを、毎日連載していいのでしょうか・・・・

いいんです。きっと、いいんです。

うちのまねをしてくださるところが増えたら、それだけ外食のレベルが確実にあがります。相当な原価、相当な手間を覚悟しない限り、ほんとうに健康的でサステイナブルな食事は作れないからです。

やばいです・・・・

画像なしで失礼します。

プレマルシェ・ピッツェリア&オルタナティブ・ジャンク™をやると決めて、イタリアのコンテスト帰国後からは試作と試食をひたすら繰り返してきました。

特に直近の1ヶ月は、毎日必ずここの食事を食べることになっていたのですが、開店して以降、必ずまかないを1食、食べてきました。試作・試食の時の雑多で不連続な食べ方とは違い、特に開店してからの食効果は多大なものがあり、劇的に体調が改善しています。

だんだん、健全そのものの大便の量が増えていき、もう1日2回排便したくなります。それも、衝撃的に襲われるようなものではなく、おだかやかものです。なにぶん、開店前後のタスクフローの状態ですから寝不足は仕方ないとして、たった1週間でこの変化は、私も驚いています。

 

それまでは、出張が連続する毎日で、ほぼ普通の飲食店の食事に加え、過度なストレスもあって胃腸の調子は最悪でした。この数年は過敏性腸症候群も患っていました。もちろん、プレマでいろいろやっていますので、最悪の状態は回避してきましたが、やっぱり典型的なジャパニーズ・ビジネスマンな暮らしでしたので、決して環境は良くはありません。むしろ、平均値よりも悪かったでしょう。

最初にスタートしたのはジェラート店ですが、いくら自分が作るものは健康素材が多いとはいえ、ジェラートばかりを毎日何回も食べるわけにもいかず、食事を出すなら、自分にも最高のものを、と思うのは自然な気持ちです。それでも、あのジェラートを定期的に食べていなかったとすれば、胃腸薬が手放せなくなる一歩手前くらいまで悪化していたので、ジェラートだけでも相当なものでした。

 

飲食店のHPで、便の話を書くなんて非常識だと罵ってください。

 

自分の便を自慢出来ないような食事をお金をいただいて提供することは、人の道に外れますので、あえて声を大にして

当店のは、「でっかいぞー」

と、申し上げておきます。

■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(6)ヴィーガン・キムチ

ご存じ、乳酸菌発酵の漬物の代表格キムチ。

基本的に魚のはらわたなど動物性素材を多用してコクを出す漬物で、日本市場にはやはり調味液を使用して乳酸発酵させていないフェイクキムチがおだやかな味などという触れ込みで大量に流通し、人気となっています。

調味液漬けのキムチは、乳酸発酵していませんので、古くなったら腐るだけで、酸味が増してチゲに入れる、などの本来の使い方は一切出来ませんし、多様な乳酸菌を体内に入れて、腸内環境を改善する効果も一切期待できません。単なるキムチ味の薬漬け、ということになります。

韓国の方に美肌、もち肌が多いのはこの乳酸発酵した本物のキムチの効果だと気づき、韓国のキムチを専門に研究している大学の諸先生方をあちこち訪問したのはもう15年ほど前のことです。当時はまだキムチが好きじゃないという日本人も多く、キムチ乳酸菌由来のサプリメントを作れば日本市場で喜ばれるのではないかと仮説を立て、先生方を探し出して訪問したのですが、結論を言えば「キムチはおいしいので、乳酸菌だけのサプリを作らなくても、そのまま食べればその効果が得られる」という、当たり前の話になってしまいました。

私が訪問した8年後くらいに、ついにキムチ乳酸菌のサプリメントが韓国で発売されたようですが、届いたサンプルはまさにキムチの臭いそのもので、これではそれが苦手な日本人には受け入れられないと、採用はしませんでした。ただ、それだけキムチ乳酸菌には多大な食効果があるということははっきりしているのです。薬液漬け、乳酸菌なしのキムチをお金を出して食べる理由がいったいどこにあるのか、と私は思ってしまいますが、まあ、市場では大人気なのです。

当店のキムチは動物性素材を一切使わずフルーツなどでうまみを引き出し、しっかり乳酸発酵しています。(たくあんと違い水分量が多いため、日によって味に変化があります。)

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ピッツァはどこいった

ごめんなさい・・・・

夜のアルバイトの方が決まり次第、ピッツァ(ヴィーガン対応)もお出しできるのですが、ちょっとまだその体制が整っていません。

ピッツェリア&オルタナティブ・ジャンクやのに、なんでピッツァないねん!と言われるのは承知で、またカレーの話です。

 

ついに、完成しました。「この上ない、ヴィーガンカレー(インド料理店のそれとは全く違う、和素材ベースのイノベーション!)」=ヴィーガン・玄米・ザ!カリー です。

薬膳そのもののこのレシピ、ベースは
Neo Vegetarian Cooking界のサット・グル erico先生の直伝。

それに、私の非常識で自己中なアレンジを加えて生まれたものです!!

ボウルのなかで、混沌としたエネルギーが渦巻く、不思議なカリー。

メニューもアップデートしましたので、いよいよ木曜日、ローンチです♪

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テレビ取材

今日、はじめてのテレビ取材が入りました!

京都の地元テレビ局、KBS京都さまが取材してくださいました。
まだ、開店1週間目なので、すごくありがたいです。

 

レポーターの羽田さん、なんとプロとしての初仕事がプレマルシェの取材だったそうで、聞けば、年齢は娘の一つ上。ディレクターさんから厳しいダメ出しが出ていましたが、常に笑顔はさすがです。

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世界初!オルタナティブ・ジャンク™の、調理の模様の、世界初!の撮影。

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今回は、インディアン・サドゥ(ヴィーガン)をガチ撮影。

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「店撮りしますので、隠れてください!」という声で、とっさに隠れました。

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私もジェラートショーケースの裏に。

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ということで、3時間ほどみっちりと撮影いただきました。

 

最後に、羽田さんにプロデビュー初のサインをおねだりしました。

初日なのに、すらすさサインが書けるなんてさすが!

私は、たとえねだられても(まあ、そういうことは一度もないのですが)、
「中川信男 拝」としか書けません。はい。
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■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密(5)本漬けたくあん

日本は古来、植物性発酵食品の国。

単に調味液に漬けただけの「たくあんもどき」が市場の大半が侵されている中、貴重な米ぬかで、丁寧に天日干ししした国産大根を仕込み、乳酸菌で熟成発酵させた稀少で本物のたくあんを総力を挙げて調達します。当然のことですが、一般に流通しているものと違い、本物のたくあんは、無着色、無糖です。

単なる酢酸漬けやクエン酸漬けのピクルス、調味液と保存料だらけの漬物では絶対に得られない乳酸菌があなたの腸内環境を整え、お肌を潤し、そして心をおだやかにします。

この、本漬けたくあんを使ったバーガーを食べますと、「パリパリ」と軽快で愉快な音がします。焼けたバンズの歯ごたえだけでは足りない、しっかりとした食感の源ともなっています。

この、植物性発酵による乳酸菌いっぱいの本漬けたくあんをバーガーに使うというアイディア、私が当初バーガーをやると決めて一番最初に「必ずやる」と決めたことでした。「日本の古来の食文化を、外来のそれと敵対させずに和の心で調和させる」という、私の大目標の肝でもあったからです。

しかし、社内の試食では非常に評判が悪く、どうしたものかと自信を喪失し、頭を抱えましたが、実際にお客様に提供するようになって、それは一変しました。バーガーをおかわりされるお客様が続出し、おいしい、おいしいという声が聞こえてくるのです。独自に開発したヴィーマヨ™(オリジナル・ヴィーガンマヨネーズ)や、オリジナルのドレッシング各種の社内試食の時も評判は最悪でしたが、開店してからは「このマヨネーズ、こんなにおいしいのに、卵入ってないんですよね?」「ドレッシング、すごくおいしいです。」「いつ、これを販売しますか?」と聞かれるくらいです。ジェラートの時もそうでしたが、社内試食で非常に評価の低かったレシピをあえて自らの感覚を信じ採用して、TripAdvisor京都デザート1位、また世界3位のタイトルをいただくことができました。逆風は、強く吹けば吹くほどチャンスなのです。

乳酸菌発酵の本漬けたくあんと動・植物性のタンパク質、糖吸収をおだやかにするしっかり発酵したリンゴ酢の相性は、味でも機能性でも抜群の相性です。この仮説は、間違っていませんでした。

 

食の欧米化の代表格のように表現されるファーストフードに、このような日本古来の超スローフードを使い、味のバランスを整える。これが、オルタナティブ・ジャンク™の一つの古くて新しい提案でもあります。

手作りたくあん