京都にいらっしゃるときは、毎日のようにお越しいただいてお召し上がりいただいているRie様が、写真を撮ってくださいました。

Rie様の写真は、単にものを写しているのではなく、背景にあるエネルギーまで画像に注ぎ込まれる不思議な能力のある方です。

 

プレマルシェ・ジェラテリアのヴィーガンジェラート

 

オルタナティブ・バーガーに使っているヴィーガン・キムチ

オルタナティブ・バーガー。
これは、「ミナミの帝王」という名前です。

 

・・・・まちがい。
「南の島の大王」、です。

 

Rie様語録。

そして、Rieさんが風景を撮影すると、こうなります。

 

普通のことをやるのなら、誰でもできます。

普通の飲食店、
普通のジェラートなら。

 

レシピを全て公開してもいいかなと思い始めた、今日この頃。

同じことは誰にもできない。

そして、志を同じくする人なら、さも簡単にできてしまう。

そういう食べものを創り出してゆきたいと思っています。

 

当店で使用する塩は、ミネラルの豊富さ、塩味の出方（塩気を感じるタイミングも含め）、陰陽のバランスなどを総合的に、かつ官能的に判断して、3種類の塩をレシピや素材によって使い分けています。

よりしっかりしたジャンク感、なのにすごく体にいいというパラドクスを実現するためには、塩の使い方については魔法使いのようでならねばなりません。

1）「八福乃塩」

世界で唯一の珊瑚礁が隆起した島、宮古島の沿岸で満月の夜だけに取水され、古式の薪炊き（ガスは一切不使用、すべて薪だけで）濃縮して結晶化させたミネラルと癒やしの力いっぱいです。
販売もしています　https://www.binchoutan.com/miyako/hachifuku.html

 

2）ヒマラヤ産ピンク岩塩

抗酸化力抜群でミネラル豊富なのヒマラヤ産ピンク岩塩。ネパールとパキスタン、インド国境あたりの岩塩は質が高く、古代に膨大な圧力を伴う地殻変動で結晶化した塩のため、非常に塩味がはっきりしています。しかし、欧州塩のような強烈さ、シャープすぎる感じがなく、オルタナティブ・ジャンクには必要なジャンク感をもたらします。

3）淡路島の藻塩

瀬戸内で今も生きる日本の塩づくりの原点とも呼ばれる製塩法「藻塩焼」で作られた海藻のミネラルいっぱいの淡路島の藻塩。塩味はまろやかで、うまみを豊富に含むので、化学調味料や酵母エキスなどの人工うまみに頼らず、食する人に満足感を提供するために特定のレシピに使用しています。

多様な塩の組みあわせで、全体としてしっかりとした味とうまみ、同時に健康をもたらすことを目的としつつも、合成・バイオ調味料の店内使用を一切排除することに成功しています。

しかし、こんなに普通は秘密にするようなことを、毎日連載していいのでしょうか・・・・

いいんです。きっと、いいんです。

うちのまねをしてくださるところが増えたら、それだけ外食のレベルが確実にあがります。相当な原価、相当な手間を覚悟しない限り、ほんとうに健康的でサステイナブルな食事は作れないからです。

今日、はじめてのテレビ取材が入りました！

京都の地元テレビ局、KBS京都さまが取材してくださいました。
まだ、開店１週間目なので、すごくありがたいです。

 

レポーターの羽田さん、なんとプロとしての初仕事がプレマルシェの取材だったそうで、聞けば、年齢は娘の一つ上。ディレクターさんから厳しいダメ出しが出ていましたが、常に笑顔はさすがです。

 

世界初！オルタナティブ・ジャンク™の、調理の模様の、世界初！の撮影。

 

今回は、インディアン・サドゥ（ヴィーガン）をガチ撮影。

 

「店撮りしますので、隠れてください！」という声で、とっさに隠れました。

 

私もジェラートショーケースの裏に。

ということで、３時間ほどみっちりと撮影いただきました。

 

最後に、羽田さんにプロデビュー初のサインをおねだりしました。

初日なのに、すらすさサインが書けるなんてさすが！

私は、たとえねだられても（まあ、そういうことは一度もないのですが）、
「中川信男　拝」としか書けません。はい。

 

オリジナル香味オリーブ油

その名もノブオイル。よくある、単なる唐辛子やニンニクの辛いオイルとは全く違います。

9種のスパイスとハーブを組み合わせ、厳密な温度管理でオリーブオイルのフレッシュ感を損なわず、なおかつしっかり辛みと香りが抽出されるように仕込みます。

オリーブオイルの本質は、「油性の果汁」。高温で仕込まれた辛いオイルのようなものは、すでにオリーブオイルを単なる油脂としてしか解釈していないと思われる強い酸化の匂いがします。ラー油のように、超高温で処理しては絶対にいけないのですが、油脂の本質を見極めないと、加温してよい温度のギリギリの限界がわからないまま作られているものが多いと見受けます。

爽やかな辛みと、果汁としてのオリーブが相乗効果を導き出し、使う食材のおいしさを引き立てるのです。

（写真はあえて不鮮明にしています）

１８時まで営業の当店から、今日から２１時までの営業となったプレマルシェ・ジェラテリア三条本店に移動する途中、二条城前が大行列になっているのに遭遇しました。

予想以上に早かった桜の開花、ソメイヨシノはもう葉桜になりつつあるので、最高の景色は今日が最後かもしれません。

今日、北山のオルタナティブ・ジャンクは満席の時間が続き、かなりの方にお帰りいただくことになってしまいました。申し訳ありません。

 

また、三条のジェラテリアも、一時期ものすごい行列で相当の方が諦めてお帰りになってしまったと聞きました。あわせてお詫びいたします。

 

ジェラテリアは本日から１０月末日まで、金・土・日の夜のみ２１時まで営業をスタートしましたので、ぜひこちらもよろしくお願い申し上げます。

 

風味やさしく、デトックス・ダイエット効果抜群の熊本県産オーガニック・リンゴ酢をふんだんに使用。

コレステロールを下げ、ストレスを下げる米油特有の「γ-オリザノール」を含む有害なヘキサン処理をしていないやさしい国産米油。さらに食物繊維や鉄、ミネラルを豊富に含むヒーリング・スーパーフードであるオーガニック・バオバブ、その他国産の発酵素材を各種駆使して（秘密）、酸化を防ぐため非加熱で丁寧に仕込みます。

もちろん、卵黄や化学調味料、酵母エキス、動物性素材、保存料等は一切含みません。

オリジナル・フムスカレーにもふんだんに使用、タンパク質リッチなひよこ豆のフムスを低糖質のおいしいポテトサラダ風に仕立てています。

ひよこ豆にはタンパク質はもちろん、葉酸が非常に多く含まれ、ミネラル、食物繊維も非常に豊富。

ヴィーマヨ™は、各種自家製ドレッシング、タコライス、ゴボウ・ライス・カリーにも使用しています。

さきほど、当店のスタッフになった娘に、注意されました。

Stuffでは、「もの」になってしまうと。

・・・・その通りです。

ということで、stuffページはstaffページに変更いたしました（拝）

そのうち、私の好きなstaffではなく、stuffページを別に作成しようかな。

ほぼ、ガジェットの最大活用で生きている私。
タイピングしたまま寝られる便利なsfuffが欲しいです。

今日、ご来店いただいた26名のお客様、未知のお店に起こしいただきありがとうございました！

実は、今朝店にやってくると、ジェラートのショーケースが止まっていて、恐ろしいことに温度計はゼロ度を指していました。新品で導入したショーケースなのですが、あり得ない温度でほんとうに三条にジェラートを引き上げようかと真剣に考えました。

動力のコンセントを抜き差ししてなんとか運転は始まり、もともとマイナス20度で保管していたジェラートは事なきを得たのですが、今日の営業中お客様とお話しながら、三条から持ってきてもらった温度ロガーの確認と、メーカーとの電話に追われていました。

結果、明らかに故障と思われる状態で、イタリア製機器のトラブルで懲りていたこともあって国産を導入したらこちらもやっぱり初期不良。開店の洗礼でした。

その上、本番で稼働する予定だったフライヤーの電源が、なんとコンロにくっついて取れません・・・・どうしようもないので、写真のように切断して、プラグ付け替えをしました。

もう、何が何だかわからないというまま12時を迎え、続々起こしいただくお客様に励まされながら、なんとか今日の営業を終了しました。

たくさんのお花をいただいたのですが、私が撮れた写真は開店前だけで、開店後の分はスタッフからまたご紹介させていただきます。

とにかく、眠いです・・・

去年の４月１日に、人生初めてのスイーツショップとなるプレマルシェ・ジェラテリアを開店、そして今年は明日、人生初めてのカフェ、「プレマルシェ・ピッツェリア＆オルタナティブ・ジャンク™」が開店となります。

まさか、２年連続で違う業態のスタートすることになるとは思ってもみず、そんなことを言いながら、裏ではBean to Barの準備やチーズケーキの製造に関する設備選定を粛々と整えていたりするのですが、当たり前のこととはいえ、新しいことはチャレンジと想定外の連続です。

とはいえ、新しいことをすることは、新しい世界の発見でもあり、また人が育つ瞬間でもあります。

料理長候補、とはいえ、もう明日から料理長となる河崎も、前日とあってかとにかく真剣です。いつもの笑い声が少ない目でした。

 

ヴィーガン・タコライスから、酵母エキスを排除することは簡単ではありませんでした。このところの話しは、また改めて。

 

三条のプレマルシェ・ジェラテリアからも、ジェラートを搬入しました。毎日、新しいジェラートが届く仕組みになっています。

 

空間をよくする、人を元気にするプレマグッズは店内に満載なのですが、それはそれとして、スピーカーもオリジナルNSHD（Nakagawa Sound Healing Device）を導入しました。単に音楽を聴かせるのではなく、その共鳴音が癒やしの力を持つように設計しています。

スピーカーまで自社オリジナルというカフェは、そうそうないと思います。同時に、プレゼンテーションや映画会にも使って頂けるよう、壁面プロジェクタを設置しました。

 

他にも、「ああ、これ知っている！」というプレマグッズが満載のカフェです。

まずはランチとジェラート・ドリンクのみからのスタートですが、どうぞよろしくお願い申し上げます。