京都にいらっしゃるときは、毎日のようにお越しいただいてお召し上がりいただいているRie様が、写真を撮ってくださいました。

Rie様の写真は、単にものを写しているのではなく、背景にあるエネルギーまで画像に注ぎ込まれる不思議な能力のある方です。

 

プレマルシェ・ジェラテリアのヴィーガンジェラート

 

オルタナティブ・バーガーに使っているヴィーガン・キムチ

オルタナティブ・バーガー。
これは、「ミナミの帝王」という名前です。

 

・・・・まちがい。
「南の島の大王」、です。

 

Rie様語録。

そして、Rieさんが風景を撮影すると、こうなります。

 

普通のことをやるのなら、誰でもできます。

普通の飲食店、
普通のジェラートなら。

 

レシピを全て公開してもいいかなと思い始めた、今日この頃。

同じことは誰にもできない。

そして、志を同じくする人なら、さも簡単にできてしまう。

そういう食べものを創り出してゆきたいと思っています。

 

当店で使用する塩は、ミネラルの豊富さ、塩味の出方（塩気を感じるタイミングも含め）、陰陽のバランスなどを総合的に、かつ官能的に判断して、3種類の塩をレシピや素材によって使い分けています。

よりしっかりしたジャンク感、なのにすごく体にいいというパラドクスを実現するためには、塩の使い方については魔法使いのようでならねばなりません。

1）「八福乃塩」

世界で唯一の珊瑚礁が隆起した島、宮古島の沿岸で満月の夜だけに取水され、古式の薪炊き（ガスは一切不使用、すべて薪だけで）濃縮して結晶化させたミネラルと癒やしの力いっぱいです。
販売もしています　https://www.binchoutan.com/miyako/hachifuku.html

 

2）ヒマラヤ産ピンク岩塩

抗酸化力抜群でミネラル豊富なのヒマラヤ産ピンク岩塩。ネパールとパキスタン、インド国境あたりの岩塩は質が高く、古代に膨大な圧力を伴う地殻変動で結晶化した塩のため、非常に塩味がはっきりしています。しかし、欧州塩のような強烈さ、シャープすぎる感じがなく、オルタナティブ・ジャンクには必要なジャンク感をもたらします。

3）淡路島の藻塩

瀬戸内で今も生きる日本の塩づくりの原点とも呼ばれる製塩法「藻塩焼」で作られた海藻のミネラルいっぱいの淡路島の藻塩。塩味はまろやかで、うまみを豊富に含むので、化学調味料や酵母エキスなどの人工うまみに頼らず、食する人に満足感を提供するために特定のレシピに使用しています。

多様な塩の組みあわせで、全体としてしっかりとした味とうまみ、同時に健康をもたらすことを目的としつつも、合成・バイオ調味料の店内使用を一切排除することに成功しています。

しかし、こんなに普通は秘密にするようなことを、毎日連載していいのでしょうか・・・・

いいんです。きっと、いいんです。

うちのまねをしてくださるところが増えたら、それだけ外食のレベルが確実にあがります。相当な原価、相当な手間を覚悟しない限り、ほんとうに健康的でサステイナブルな食事は作れないからです。

今日、はじめてのテレビ取材が入りました！

京都の地元テレビ局、KBS京都さまが取材してくださいました。
まだ、開店１週間目なので、すごくありがたいです。

 

レポーターの羽田さん、なんとプロとしての初仕事がプレマルシェの取材だったそうで、聞けば、年齢は娘の一つ上。ディレクターさんから厳しいダメ出しが出ていましたが、常に笑顔はさすがです。

 

世界初！オルタナティブ・ジャンク™の、調理の模様の、世界初！の撮影。

 

今回は、インディアン・サドゥ（ヴィーガン）をガチ撮影。

 

「店撮りしますので、隠れてください！」という声で、とっさに隠れました。

 

私もジェラートショーケースの裏に。

ということで、３時間ほどみっちりと撮影いただきました。

 

最後に、羽田さんにプロデビュー初のサインをおねだりしました。

初日なのに、すらすさサインが書けるなんてさすが！

私は、たとえねだられても（まあ、そういうことは一度もないのですが）、
「中川信男　拝」としか書けません。はい。

 

オリジナル香味オリーブ油

その名もノブオイル。よくある、単なる唐辛子やニンニクの辛いオイルとは全く違います。

9種のスパイスとハーブを組み合わせ、厳密な温度管理でオリーブオイルのフレッシュ感を損なわず、なおかつしっかり辛みと香りが抽出されるように仕込みます。

オリーブオイルの本質は、「油性の果汁」。高温で仕込まれた辛いオイルのようなものは、すでにオリーブオイルを単なる油脂としてしか解釈していないと思われる強い酸化の匂いがします。ラー油のように、超高温で処理しては絶対にいけないのですが、油脂の本質を見極めないと、加温してよい温度のギリギリの限界がわからないまま作られているものが多いと見受けます。

爽やかな辛みと、果汁としてのオリーブが相乗効果を導き出し、使う食材のおいしさを引き立てるのです。

（写真はあえて不鮮明にしています）